摘要:37.绍兴腐乳独具特色.它采用优质黄豆作为原料.经严格筛选.再经浸泡.冲洗.磨煮.滤渣.点浆.压坯.划坯成型.再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种.在20℃左右的气温下.经5天左右的前期发酵.即可腌渍.加盐量为毛坯的30%.一层毛坯加盐一层.在室温20℃左右的情况下.经10天腌渍即成腌坯.正常腌坯色泽黄亮.坚硬.四角方整.由毛霉形成一层表皮.即可装入坛中.进行后期发酵.入坛时加入佐料即黄酒.红曲浆.酱籽及花椒等.用荷叶封口后堆叠.在25-30℃环境下.经5-6个月即可成熟.请结合以上材料.回答下列问题: (1)请总结出做腐乳的制作流程图: 过程①②分别是 . . (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的 .通过发酵.豆腐中营养物质的种类增加.且更易于消化和吸收. (3)制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜,用盐腌制时.注意控制盐的用量是因为 . . (4)若你完成了腐乳制作.则可以从 等方面评价乳腐的质量.

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