摘要：6．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题. (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉.毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是 . (2)在毛霉等多种微生物的协同作用下.普通的豆腐变成了可口的腐乳.在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是 . (3)在腐乳加盐腌制的过程中.随着层数的增高而增加盐量.并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些.为什么? (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右? . (5)家庭制腐乳.常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内.摆好豆腐块后.豆腐上面再铺上干净的粽叶.将盘置于15℃-18℃的地方.大约5 d后.豆腐表面长满了白色的菌丝.粽叶所起的主要作用是( ) A．提供菌种 B．杀菌作用 C．吸水作用 D．没什么作用 (6)下列因素中能影响腐乳风味的是 . ①豆腐含水量 ②盐的用量 ③香辛料的用量 ④酒的用量 ⑤发酵温度 ⑥发酵时间 解析:(1)毛霉是真菌.属于真核生物.细菌属于原核生物.二者在结构上主要的区别是毛霉具有成形的细胞核.(2)毛霉等微生物能够产生蛋白酶和脂肪酶.分别将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸.将脂肪分解成甘油和脂肪酸.(3)逐层增加盐量以利于上下层之间风味一致.瓶口处盐要铺厚一些.是防止杂菌污染.(4)若酒精含量过高.腐乳成熟的时间会延长.因为酒精含量越高.对蛋白酶活性的抑制作用越明显,若酒精含量过低.则不足以抑制微生物生长.导致豆腐腐败.(5)粽叶的作用是提供菌种.(6)影响腐乳口味的因素有:豆腐含水量.盐的用量.酒的用量.香辛料的用量.发酵温度.发酵时间等. 答案:(1)毛霉有由核膜包被的细胞核 越接近瓶口.杂菌污染的可能性越大 (4)若酒精含量过高.腐乳成熟的时间将会延长,若酒精含量过低.则不足以抑制微生物生长.还可能导致豆腐腐败 ①②③④⑤⑥

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