泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。

(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出,从而使坛内逐渐形成缺氧状态,乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源:___________________________________________________________。

(2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,缺氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。

试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因:___________________________________________________________

____________________________________________________________

___________________________________________________________。

(3)发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是:_______________________________________

___________________________________________________________。

此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

(4)从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,风味品质最好的发酵阶段应为________。

(5)在图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。

 

 0  26354  26362  26368  26372  26378  26380  26384  26390  26392  26398  26404  26408  26410  26414  26420  26422  26428  26432  26434  26438  26440  26444  26446  26448  26449  26450  26452  26453  26454  26456  26458  26462  26464  26468  26470  26474  26480  26482  26488  26492  26494  26498  26504  26510  26512  26518  26522  26524  26530  26534  26540  26548  170175 

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