【题目】农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。

(1)盐水需煮沸并冷却后才可使用,加热煮沸是为了__________________________________________,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

(2)菜坛密封的原因是保证乳酸菌发酵所需的______________。蔬菜刚入坛时,其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________

请写出相关反应式____________________________________

(3)加入一些“陈泡菜水”的作用是____________________________________________

(4)制作泡菜的过程中,有机物的干重_________(填“增加”或“减少”) ,菜坛内有机物的种类__________(填“增加”或“减少”)。

(5)测定亚硝酸盐含量的方法是__________,其原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________________,将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

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