【题目】科研人员通过实验研发含盐低,同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳,过程如下:①筛选分离菌种:将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离,挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养:将毛霉接种在斜面培养基上,培养一段时间后将菌种制成悬液,加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上,然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定:通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定,结果如图,请分析回答:

(1)毛霉的同化类型是____________,豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有____________

(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_________(酶),氨基酸态氮含量可代表_________

(3)步骤①中,毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈,在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙,其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm,其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落____________(填“甲”、“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。

(4)据图分析盐含量为________左右适宜制作腐乳;盐含量不宜过低,其原因是盐含量过低_________

(5)装瓶时需加入卤汤,在配置卤汤时,一般将酒的含量控制在____________左右。

 0  161285  161293  161299  161303  161309  161311  161315  161321  161323  161329  161335  161339  161341  161345  161351  161353  161359  161363  161365  161369  161371  161375  161377  161379  161380  161381  161383  161384  161385  161387  161389  161393  161395  161399  161401  161405  161411  161413  161419  161423  161425  161429  161435  161441  161443  161449  161453  161455  161461  161465  161471  161479  170175 

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