题目内容

在我国酿酒历史悠久，除此之外，利用传统和现代工艺，还可生产果醋、泡菜，提取植物芳香油等。请回答以下问题。

(1)在果汁的加工过程中，可添加________酶来提高出汁率和澄清度。果汁饮料的包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌，这样做的目的是____________________________________________________________。

(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。

(3)果汁发酵后，可用酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于______________________。

(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合成________色化合物。

【解析】　(1)在果汁的加工过程中，为了提高出汁率和澄清度，可在果汁中添加纤维素酶和果胶酶。果汁饮料在105  ℃下灭菌30秒，这样既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质。(2)果醋生产用到的菌种是醋酸菌，其发酵的适宜温度是30～35  ℃。(3)鉴定酒精用的是酸性的重铬酸钾溶液，为了使鉴定结果更有说服力，对照组可设置成空白对照。(4)泡菜利用乳酸菌发酵，主要产物是乳酸，也有少量的亚硝酸。利用比色法鉴定亚硝酸盐，最终呈现玫瑰红色。

【【答案】】　(1)纤维素酶和果胶　既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质　(2)醋酸菌　30～35  ℃　(3)对照组用等量的蒸馏水代替发酵液　(4)乳酸　玫瑰红

练习册系列答案
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在我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，而安徽也盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋以及植物芳香油的提取等更是家喻户晓。回答以下问题：

（1）安徽部分地区盛产水果。利用水果发酵制作果酒的过程中，发酵装置内加入果汁后要留约1/3的空间，目的有                                          。果汁发酵后，可用来酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于                              。

（2）下流程是利用石榴生产果酒和果醋的流程，④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为                        。

泡菜发酵过程中，会生产多种酸性物质，其中主要是            

        ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用

            法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成           色化合物。

（4）相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间发明的。利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即               。

（5）安徽太和县是我国较大的薄荷产生基地。由于薄荷油是一种不溶于水、挥发性较强及高温比较稳定的一种芳香油，所以常用的提取方法是                     ，除此之外，芳香油提取的方法还有                。

在我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，其中安徽就盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋等更是家喻户晓。回答以下问题。

(1)安徽怀远盛产石榴，石榴酒也是当地的特产。利用石榴发酵制作石榴酒的过程，发酵装置内加入石榴汁后要留约的空间，目的是______________④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为_____________________________________________。

(3)相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间发明的。利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即________。
(附加题)在我国酿酒历史悠久，除此之外，利用传统和现代工艺，还可生产果醋、泡菜，提取植物芳香油等。请回答以下问题：
(1)在果汁的加工过程中，可添加___________酶来提高出汁率和澄清度。果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌，这样做的目的是________。
(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_____________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是_________。
(3)利用水果发酵制作果酒的过程中，发酵装置内加入果汁后要留约1/3的空间，目的有___________。果汁发酵后，可用酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于____________。
(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是____________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺的盐酸盐偶联成___________色化合物。
(5)薄荷油是一种不溶于水、挥发性较强且高温下比较稳定的芳香油，所以常用的提取方法是______，除此之外，芳香油提取的方法还有______________。
我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，而安徽也盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋以及植物芳香油的提取等更是家喻户晓。回答以下问题：
(1)安徽部分地区盛产水果。利用水果发酵制作果酒的过程中，发酵装置内加入果汁后要留约1/3的空间，目的有_____________。果汁发酵后，可用酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于______________。
(2)下面的流程是利用石榴生产果酒和果醋的流程，④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分被消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为____________________。
(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用___________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成________________色化合物。
(4)相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间发明的。利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即__________________。
(5)安徽太和县是我国较大的薄荷生产基地。由于薄荷油是一种不溶于水、挥发性较强及在高温下比较稳定的一种芳香油，所以常用的提取方法是_________，除此之外，芳香油提取的方法还有____________。

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