题目内容
在我国酿酒历史悠久，除此之外，利用传统和现代工艺，还可生产果醋、泡菜，提取植物芳香油等。请回答以下问题。
(1)在果汁的加工过程中，可添加________酶来提高出汁率和澄清度。果汁饮料的包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌，这样做的目的是____________________________________________________________。
(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。
(3)果汁发酵后，可用酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于______________________。
(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合成________色化合物。
【解析】 (1)在果汁的加工过程中，为了提高出汁率和澄清度，可在果汁中添加纤维素酶和果胶酶。果汁饮料在105 ℃下灭菌30秒，这样既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质。(2)果醋生产用到的菌种是醋酸菌，其发酵的适宜温度是30～35 ℃。(3)鉴定酒精用的是酸性的重铬酸钾溶液，为了使鉴定结果更有说服力，对照组可设置成空白对照。(4)泡菜利用乳酸菌发酵，主要产物是乳酸，也有少量的亚硝酸。利用比色法鉴定亚硝酸盐，最终呈现玫瑰红色。
【【答案】】 (1)纤维素酶和果胶 既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质 (2)醋酸菌 30～35 ℃ (3)对照组用等量的蒸馏水代替发酵液 (4)乳酸 玫瑰红
的空间，目的是______________④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为_____________________________________________。
