Question

下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（　　）

• A、与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染
• B、较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵
• C、盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味
• D、果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO₂的场所都是细胞质基质

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．

解答： 解：A、与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其它杂菌污染，且发酵获得的产品品质更好，A正确；
B、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应，B错误；
C、腐乳制作过程中，添加的料酒、香辛料和盐等均具有调节腐乳风味的作用，所以盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味，C正确；
D、参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，所以果酒制作的微生物细胞呼吸产生CO₂的场所是细胞质基质或线粒体、果醋制作的微生物细胞呼吸产生CO₂的场所是细胞质基质，而腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO₂的场所是线粒体，D错误．
故选：BD．

点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的流程；识记腐乳制作的流程及相关细节，能结合所学的知识准确判断各选项．