Question

传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳泡菜制作等，它丰富了我们的餐饮生活，也给我们的业余生活增添了难以忘怀的乐趣．请根据下列要求回答问题．
（1）传统发酵技术都利用了微生物发酵，果醋和腐乳制作过程相比较中，起主要作用的微生物在结构上最大的区别是前者

 

．若把它们的制作过程看作是微生物的培养过程，则从物理性质看，两者的培养基分别属于

 

、

 

．
（2）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用

 

来检验，在酸性条件下，其与酒精反应呈现

 

色．
（3）在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH．判断取样先后顺序的主要依据是

 

．
（4）果酒制果醋的反应式为

 

．
（5）制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败．说明了

 

．
（6）传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物．其菌种来源于

 

；传统酿酒技术中无氧环境的形成是通过

 

来实现的．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件的控制的考查，回忆果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件，然后结合问题进行解答．

解答： 解：（1）果醋制作过程中的发酵菌种是醋酸菌，是原核生物，无细胞核，腐乳制作过程主要的发酵菌种是毛霉，毛霉是真核生物具有细胞核；酒精发酵过程发酵液可以看做是酵母菌的培养基，属于液体培养基，腐乳制作过程中豆腐块是毛霉等的培养基，属于固体培养基．
（2）酸性重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液来检验果汁发酵后是否有酒精产生．
（3）酒精发酵过程中产生了二氧化碳，二氧化碳溶于水，使发酵液成酸性，因此可以通过PH大小判断取样先后顺序．
（4）果酒制果醋的反应式为；C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H2O+能量．
（5）制作泡菜时用的菌种是乳酸菌，乳酸菌的严格厌氧微生物，若菜坛有裂缝，不能保证发酵的无氧环境，因此实验会失败．
（6）传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物．其菌种来源于空气中或者原材料上的菌种；传统酿酒技术中无氧环境的形成是通过酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气来实现的．
故答案为：
（1）无细胞核   液体培养基    固体培养基
（2）酸性重铬酸钾溶液     灰绿
（3）PH大小
（4）C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H2O+能量
（5）乳酸菌是厌氧菌
（6）空气中或者原材料上的菌种   酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气

点评：对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件的比较记忆是解题的关键．