Question

4．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（　　）

• A． 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
• B． 葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO₂
• C． 果酒发酵时温度控制在30℃，果醋发酵时温度控制在20℃
• D． 为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：A、醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，A正确；
B、葡萄酒发酵过程中除了产生酒精外还会产生大量二氧化碳，因此每隔12h左右要拧松瓶盖一次，以放出CO₂，但不能打开瓶盖，这样可能会导致杂菌污染，B错误；
C、果酒发酵时温度控制在18～25℃，果醋发酵时温度控制在30～35℃，C错误；
D、果汁装入发酵罐时，要留有$\frac{1}{3}$的空间，D错误．
故选：A．

点评 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．