题目内容
【题目】下图是利用山楂制作果酒果醋的流程:
回答下列问题：
（1）酒精发酵主要利用酵母菌的__________呼吸，酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是__________。
（2）酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供____________。下图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为____________左右最为合理。
（3）醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是_______________________。
（4）将发酵好的山楂果醋在80°C左右的温度下热处理810min，目的是____________，以及防止杂菌污染。
【答案】 无氧 酵母菌具有以核膜为界限的细胞核 碳源 15% 酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵 防止醋酸菌继续发酵(或杀死醋酸菌，或防止果醋的营养物质被破坏）
【解析】本题考查果酒、果醋的制作，考查对果酒、果醋制作原理、制作过程的理解。解答此题，可根据酵母菌发酵不需要灭菌分析醋酸发酵前需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释的原因。
（1）酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，可把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳；酵母菌为真核细胞，醋酸菌为原核细胞，二者最根本的区别是酵母菌有核膜包围的细胞核。
（2）糖类是生物主要的能源物质，白砂糖组成元素为C、H、O，可以为酵母菌提供碳源、能源。据图可知，酒精含量达到最高值时的最小白砂糖添加量为15%，此时的白砂糖浓度既有利于酒精的产生，也可以避免物质的浪费。
（3）酒精发酵后得到的果酒浓度过高，对醋酸菌的生长不利，会抑制醋酸菌的发酵，因此醋酸发酵前需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释。
（4）将发酵好的山楂果醋在80°C左右的温度下热处理810min，可以杀死醋酸菌，防止醋酸菌继续发酵，破坏果醋的营养物质，同时也可以防止杂菌污染。
果酒制作 | 果醋制作 | |
菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
菌种来源 | 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 | 变酸酒表面的菌膜 |
发酵过程 | 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2―→ 6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 | 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→ 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→ CH3COOH＋H2O |
温度 | 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 | 最适为30～35 ℃ |
气体 | 前期：需氧，后期：无氧 | 需要充足的氧气 |
时间 | 10～12天 | 7～8天 |
