Question

20．关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（　　）

• A． 发酵使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
• B． 为了提高发酵产出量，果汁或豆腐应尽量装满发酵瓶
• C． 制作过程均需先通入无菌空气，短时间后将发酵瓶密闭
• D． 发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒、果醋、腐乳发酵使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，A错误；
B、果汁发酵时，将果汁装人发酵瓶，要留要大约$\frac{1}{3}$的空间，防止发酵液溢出；参与腐乳制作的毛霉是需氧型生物，因此豆腐装瓶时也不能装满发酵瓶，B错误；
C、果酒发酵时需要先通气后密封，而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物，因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭，C错误；
D、发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长，D正确．
故选：D．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．