题目内容
17．腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
（3）①卤汤中酒的含量要控制在12%左右．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？豆腐腐败．
Ⅱ．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：
（1）坛口密封的目的是乳酸菌为厌氧微生物．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为4：1，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．
分析 1、腐乳制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制．让豆腐上长出毛霉的主要条件是温度保持在15～18℃；加盐腌制时，为防止污染将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约8d以后，豆腐因水分大量被析出而变硬；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．
2、新鲜的蔬菜和原料里面亚硝酸盐含量低．腌制过程中因为盐水比细胞內液浓度高，细胞会失水，产生的水使坛子中溶液量增加．为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：加盐、加白酒、加水密封等．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．泡菜变质或者质量比高，原因很多，如泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小等．
解答 解：Ⅰ．（1）腐乳的制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物．
（3）卤汤中酒的含量要控制在12%左右．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现豆腐腐败变质的现象．
Ⅱ．（1）制作泡菜时，坛口密封的目的是乳酸菌为厌氧微生物．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为4：1，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．
故答案为：
Ⅰ．（1）毛霉
（2）微生物
（3）12%
（4）豆腐腐败
Ⅱ．（1）乳酸菌为厌氧微生物
（2）4：1 提供乳酸菌菌种
（3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵
点评 本题考查腐乳和泡菜制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．
| A． | 蝉吸取树的汁液属于寄生关系，蝗虫啃食植物叶片属于捕食关系 | |
| B． | 在种群特征中，年龄组成和性别比例均是通过出生率和死亡率影响种群数量 | |
| C． | 生态系统的食物链中营养级越高的生物，其体型越大 | |
| D． | 向农田施肥和向鱼塘投放饵料能提高能量的传递效率 |
| 指标 类型 | 类胡萝卜素/叶绿素 | 叶绿素a/b | 净光合速率 （μmolCO2•m-2•s-1） | 胞间CO2浓度 （μmol CO2•m-2•s-1） | 呼吸速率 （μmol CO2•m-2•s-1） |
| 野生型 | 0.28 | 6.94 | 8.13 | 210.86 | 4.07 |
| 突变体 | 0.32 | 9.30 | 5.66 | 239.07 | 3.60 |
| A． | 叶绿素和类胡萝卜素分布于叶绿体的类囊体薄膜上，可能纸层析法提取叶片中的色素 | |
| B． | 与野生型相比，突变体中发生的改变可能抑制了叶绿素a向叶绿素b的转化 | |
| C． | 突变体成熟叶片中叶绿体消耗CO2的速率比野生型低2.47μmolCO2•m-2•s-1 | |
| D． | CO2浓度、ATP与[H]产量等是导致突变体光合速率降低的限制因素 |
| A． | 雌雄蜂鸟在不同植物上采蜜缓解了雌雄蜂鸟间的种内斗争 | |
| B． | 两种植物花蕊蜜管形态的差异是因蜂鸟采蜜导致的变异 | |
| C． | 花蕊蜜管形态与鸟喙长度相适应是长期自然选择的结果 | |
| D． | 蜂鸟的性别比例和种群密度会影响两种植物的种群密度 |
| A． | 新物种的形成通常要经过突变和基因重组、自然选择及隔离三个基本环节 | |
| B． | 外来物种入侵能改变生物进化的速度和方向 | |
| C． | 自然选择通过作用于个体而影响种群的基因频率 | |
| D． | 生殖隔离是物种朝不同方向发展的决定性因素 |
| A． | 有氧呼吸和无氧呼吸都只能氧化分解葡萄糖 | |
| B． | 人剧烈运动时骨骼肌能同时产生乳酸和CO2 | |
| C． | 糖类分解释放的能量大部分都储存到ATP中 | |
| D． | 细胞呼吸的产物CO2都在线粒体基质中存在 |
| 组别 | 光照强度 （klx） | 锰离子浓度 （mg/L） | 氧气释放速率 （mmol/h） | 红橙光吸收率 （%） | 蓝紫光吸收率 （%） |
| 1 | 0 | 0 | -4 | 0 | 0 |
| 2 | 0 | 15 | -4 | 0 | 0 |
| 3 | 0 | 25 | -4 | 0 | 0 |
| 4 | 8 | 0 | -4 | 80 | 75 |
| 5 | 8 | 5 | 0 | 80 | 75 |
| 6 | 8 | 10 | 4 | 80 | 75 |
| 7 | 8 | 15 | 8 | 80 | 75 |
| 8 | 8 | 20 | 12 | 80 | 75 |
| 9 | 8 | 25 | 12 | 80 | 75 |
（1）下列推测正确的是ABCD．
A．9组实验中继续升高锰离子浓度，氧气释放速率不会继续提高
B．锰离子不是叶绿素a的组成元素，也不是胡萝卜素的组成元素
C．9组实验中若继续提高光照强度，氧气释放速率可能继续升高
D．锰离子的浓度变化对铁线莲的呼吸作用没有直接影响
（2）铁线莲的呼吸作用速率为4mmol O2/h，8组实验中光合作用10小时产生的葡萄糖为4800mg．
（3）有研究发现光合作用中锰离子直接参与水的光解过程，则锰离子参与组成的物质存在于叶绿体的类囊体膜上，该反应产生的H+在光合作用中的作用有1：通过ATP合成酶产生ATP；2：参与NADPH的合成．