Question

2．关于传统发酵技术的叙述，不正确的是（　　）

• A． 在O₂和糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
• B． 在果酒和果醋的发酵过程中，培养液pH都会下降
• C． 盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味
• D． 果酒、果醋和腐乳制作都需要将原料灭菌后再发酵

Answer 1

分析 果酒发酵过程中拧松瓶盖的目的是释放二氧化碳，在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，酒精发酵产生的二氧化碳减少，所以拧松瓶盖的间隔时间可延长．条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的流程是：让豆腐长毛、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，其中加盐腌制时，应逐层加盐．条件是15-18℃，一定湿度．

解答 解：A、在O₂和糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，A正确；
B、酵母菌发酵产生的二氧化碳和醋酸菌发酵产生的醋酸都使培养液pH有所下降，B正确；
C、盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味，C正确；
D、灭菌应是杀灭物体上所有的微生物，包括芽孢和孢子，在果酒、果醋和泡菜制作时对原料只进行了清洗和消毒，没有进行灭菌，D错误．
故选：D．

点评 本题考查了果酒和果醋的制作、腐乳的制作，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．