Question

对制作腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（ ）

A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃

B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变

C.卤汤中的酒应控制在12%左右

D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒

 

Answer 1

B

【解析】

试题分析：加盐腌制时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入；用盐腌制时，注意盐都用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．

【解析】
A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；

B、豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；

C、卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；

D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D正确．

故选：B．