Question

腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：

（1）腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种

 

状真菌．图1中A表示

 

，制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是

 

．
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是

 

．
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是

 

．
（4）据图2可知腌白菜在腌制

 

天后食用最佳．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：腐乳的制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C₆H₁₂O₆

酶

2C₃H₆O₃+能量．

解答： 解：（1）豆腐主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收．毛霉是一种丝状真菌，可分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，其制作流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．为防止杂菌污染，需要用沸水消毒．
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（3）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
（4）由图可知，12天亚硝酸盐含量最低．
故答案为：
（1）丝  让豆腐长出毛霉    消毒
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬  抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（3）可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味 
（4）12

点评：本题考查了腐乳和泡菜制作的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题．考生要能够识记腐乳制作的原理；识记制作过程中酒精和盐的用量，能够分析用量少或多对腐乳制作的影响；识记腐乳制作的过程；能够从曲线中获得解题信息．