Question

【题目】兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：2019年1月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜蔬菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。请问：

（1）参与泡菜制作的主要菌种为______________，泡菜制作原理是_________________。(写出反应式)

（2）测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成______________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？_______________。说明理由： __________________。

（4）根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比较好。

Answer 1

【答案】乳酸菌 C6Hl2O62C3H6O3 比色法 玫瑰红色染料 不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实 3 10

【解析】

分析题图：在1、2、3号坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势，其中在1月7日亚硝酸盐含量最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后亚硝酸盐的含量基本保持不变。在泡菜腌制的初期，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。

（1）参与泡菜制作的主要菌种为乳酸菌，泡菜制作原理是C6Hl2O62C3H6O3。

（2）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）该小组对实验数据的处理方法是不合理的。应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实。

（4）根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第3天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第10天比较好。