Question

7．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳．

处理编号	处理方法		显色结果
①	37℃放置0min	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37℃放置10min		？
③	37℃放置120min		？
④	100℃加热5min后，37℃放放置120min		紫色

（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验．如上表．实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将不变．
（2）处理④中，100℃加热的目的是使酶失活．如果处理③与处理④相比，显色较浅，且处理③与处理②相比，显色较浅．则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶（肽酶）分解．最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳．
（3）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体细胞内通过脱水缩合反应形成多肽．

Answer 1

分析 1、分析表格：在适宜温度（如37℃）下时间越长，蛋白质分解的越多，与双缩脲试剂作用紫色越浅．0℃时蛋白酶活性很低，100℃时蛋白酶失活，都不能催化蛋白质分解，因而与双缩脲试剂作用显紫色．
2、在腐乳制作的过程中，起作用的微生物主要是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．
3、蛋白质的检测可利用它与双缩脲试剂的紫色反应，双缩脲试剂A液是NaOH溶液，加入样液后不显色，加入B液CuSO₄后变紫色．

解答 解：（1）蛋白质和多肽可用双缩脲试剂鉴定，用双缩脲试剂鉴定蛋白质时，需要先加A液后加B液，然后才出现紫色，如果只加入A液不会有颜色变化．
（2）100℃的高温会使酶失活变性；保质期内时间越久口味越佳，说明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得越彻底，得到的短肽和氨基酸越多，因此第③组与②④相比颜色反应更浅．
（3）氨基酸通过脱水缩合反应形成蛋白质．
故答案为：
（1）不变　
（2）使酶失活　浅　浅　蛋白酶（肽酶） 
（3）脱水缩合

点评 本题考查腐乳制备、蛋白质的鉴定和蛋白质的代谢等，意在考查学生的理解能力和实验探究能力．