Question

20．下列有关传统发酵技术的叙述，不正确的是（　　）

• A． 制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒
• B． 腌制腐乳的卤汤也有抑制微生物生长的作用
• C． 泡菜坛里长了白膜可能是因为坛子有砂眼
• D． 制作果酒，果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：A、制作果酒最快捷的途径就是直接制作果酒，A错误；
B、腌制腐乳的卤汤中含有盐、酒精、香辛料等物质，这些物质都具有抑制微生物生长的作用，B正确；
C、在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，若坛子有砂眼，则有氧气进入，这适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，C正确；
D、制作果酒，果醋和腐乳过程都应防止其他微生物的生长繁殖，D正确．
故选：A．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理和条件，能结合所学的知识准确判断各选项．