Question

【题目】某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如图所示。请回答问题：

（1）在制备杨梅酒的过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的____酶和果胶酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是____________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。

（2）甲罐中的主要微生物是________，该发酵的适宜温度范围是________。若要检测是否产生了酒精可用__________试剂进行检测。

（3）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填无菌的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节，发酵温度控制在_________。

Answer 1

【答案】纤维素 防止空气和杂菌进入 气泡冒出 酵母菌 18～25℃ 酸性重铬酸钾 醋酸（杆） 30～35℃

【解析】

本题以图文结合为情境，考查学生对果酒和果醋的制作等相关知识的识记和理解能力，以及获取信息、分析问题的能力。

(1) 细胞壁的成分主要是纤维素和果胶。在制备杨梅酒的过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶去除细胞壁。甲罐中进行的是酒精发酵，需要在无氧环境中进行，因此，甲罐顶上弯管中加水的主要目的是形成液封，从而防止空气和杂菌进入。酒精发酵过程除了产生酒精外，还产生二氧化碳，所以发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，说明发酵基本完毕。

(2) 依图示分析可知：甲罐中的主要微生物是酵母菌。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此该酒精发酵的适宜温度范围是1825℃。橙色的重铬酸甲溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应变成灰绿色。可见，若要检测是否产生了酒精可用酸性重铬酸钾试剂进行检测。

(3) 在制备杨梅醋的过程中，参与果醋发酵的微生物是醋酸菌。因醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，所以发酵温度也应控制在30～35℃。