题目内容
腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品，其制作过程流传至今已有1500多年，请运用所学知识回答下列问题．
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 ．毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ． 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是： ．
（3）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
①菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ ．
②若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ ．
③加入“陈泡菜水”的作用是 ．
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是：
（3）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
①菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
②若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
③加入“陈泡菜水”的作用是
考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱
专题：
分析：传统的腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，脂肪酶．腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．其中加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．泡菜的制作主要利用了乳酸菌在无氧环境中发酵的原理，乳酸菌是厌氧生物．
解答：
解：（1）腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，其产生的蛋白酶能将蛋白质分解为多肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸．（2）加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（3）①泡菜坛有裂缝会密封不严，而泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，此时乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质．
②如果出现咸而不酸可能是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．
③加入陈泡菜水主要是提供乳酸菌菌种．
故答案为：
（1）毛霉 多肽和氨基酸 脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（3）①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质．
②咸而不酸可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵
③提供乳酸菌菌种
（3）①泡菜坛有裂缝会密封不严，而泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，此时乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质．
②如果出现咸而不酸可能是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．
③加入陈泡菜水主要是提供乳酸菌菌种．
故答案为：
（1）毛霉 多肽和氨基酸 脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（3）①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质．
②咸而不酸可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵
③提供乳酸菌菌种
点评：本题主要考查传统发酵的原理和操作，意在强化学生的识记与理解能力．
练习册系列答案
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如图为一条核苷酸长链．请根据图回答下面的问题．
有关基因突变的说法，不正确的是（ ）
| A、基因突变在自然界中广泛存在 |
| B、基因突变可产生新的基因，是生物变异的根本来源 |
| C、自然条件下，生物的突变率是很低的 |
| D、生物所发生的基因突变一般都是有利的 |
腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是（ ）
| A、青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用 |
| B、腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基酸 |
| C、现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种 |
| D、卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键 |
