Question

回答下列有关泡菜制作的习题：
(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是______________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的___________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________、_____________和___________等。
(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_____________，原因是：______________________。

Answer 1

（1）杀灭杂菌  增加乳酸菌数量   （2）无氧呼吸   细胞质  （3）温度  腌制时间    食盐用量   （4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少   乳酸菌比杂菌更耐酸

解析试题分析：
(1)盐水煮沸，可以杀灭杂菌，防止泡菜变质。在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可增加乳酸菌数量，缩短制作时间。
(2)泡菜制作的主要原理是利用乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，该过程发生在乳酸菌的细胞质中。
(3)泡菜制作过程中，温度、腌制时间、食盐用量等都会影响亚硝酸盐含量。
(4)由于乳酸菌比杂菌更耐酸，随着泡菜液逐渐变酸，乳酸菌数量会增多，杂菌数量减少。
考点：本题考查泡菜制作的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，能运用所学知识与观点，通过比较、分析与综合等方法对某些生物学问题进行解释、推理，做出合理的判断或得出正确的结论的能力。