Question

【题目】2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：

（1）腐乳制作过程用到的主要微生物生长的合适温度为___________________。

（2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越_____________。决定腐乳风味和类型的配料是______，例如红方、糟方等。

（3）腐乳外部致密的一层皮是___________，而果酒变酸后表面一层菌膜是_______________。

Answer 1

【答案】1518℃ 多 卤汤 毛霉的菌丝 醋酸菌

【解析】

1、腐乳的制作原理为：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、腐乳制作的流程：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
3、腐乳制作应注意的问题：

（1）腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义
豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
（3）配制卤汤时酒量的控制
加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右。

（1）腐乳制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉；毛霉生长的适宜温度为1518℃。
（2）盐能抑制微生物生长，而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大，因此加盐腌制要逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的风味。其中酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特香味。
（3）腐乳表面布满了毛菌的菌丝形成乳腐的硬皮；醋酸菌是好氧细菌，在变酸的酒表面现察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。