Question

16．如图是果酒果醋的生产工艺流程简图．请据图回答以下问题：

（1）该流程中清洗的目的是洗去浮尘．葡萄榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之后（填“前”或“后”）进行的．为了提高葡萄的出汁率，在压榨前可加入一定量的果胶酶．
（2）在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功．若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用稀释涂布平板法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低．
（3）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）该流程中清洗的目的是洗去浮尘．葡萄榨汁前需要除去果柄，为了防止杂菌污染，此操作是在清洗之后进行的．为了提高葡萄的出汁率，在压榨前可加入一定量的果胶酶，以水解细胞壁产生更多的葡萄糖．
（2）在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功．若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用稀释涂布平板法，由于两个细菌聚集在一起只能长出一个菌落，因此此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低．
（3）乳酸菌是厌氧菌，而醋酸菌是需氧菌．在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸．
故答案为：
（1）洗去浮尘    后     果胶
（2）重铬酸钾 （错别字不得分）         稀释涂布平板法
（3）乳酸      发酵装置密闭不严       醋酸

点评 本题结合果酒和果醋制作流程图，考查果酒和果醋的制作的相关知识，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物，掌握相关技术的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．