Question

6．不同的微生物往往需要不同的生长温度，葡萄酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程中温度要求最高的是（　　）

• A． 葡萄酒
• B． 果醋
• C． 腐乳
• D． 泡菜

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
4、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：葡萄酒制作的适宜温度是18～25℃；果醋制作的适宜温度是30～35℃；腐乳制作的适宜温度是15～18℃；泡菜制作的适宜温度为16℃左右．
故选：B．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及条件即可正确答题，属于考纲识记层次的考查．