Question

14．北魏《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中”．此记载介绍的是下列哪种微生物应用技术？（　　）

• A． 制作泡菜技术
• B． 制作酱菜技术
• C． 制作果酒技术
• D． 制作果醋技术

Answer 1

分析 泡菜的制作：
1、菌种：制作泡菜所用微生物是乳酸菌．
2、实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：泡菜的制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状．
②泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用．
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满．
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料．
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响．
由此可见，此记载介绍的是制作泡菜的技术．
故选：A．

点评 本题考查泡菜的制作，要求考生识记泡菜制作的原理、参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理，能结合所学的知识做出准确的判断．