请回答有关传统发酵技术的问题:(1)在腐乳的制作中.起主要作用的生物是．在腐乳的制作中.卤汤中酒的含量应控制在 %左右．腐乳外面的“皮是．(2)参考如图回答:排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的CO2．(3)在横线上补充与上图中果酒和果醋有关的反应方程式: 酶2C2H5OH+CO2, 酶CH3COOH+H2O(4)醋酸发酵时温度一� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

请回答有关传统发酵技术的问题：
（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是

．在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在

%左右．腐乳外面的“皮”是

．
（2）参考如图回答：排气口在果酒发酵时排出的气体是由

产生的CO₂．

（3）在横线上补充与上图中果酒和果醋有关的反应方程式：

酶

2C₂H₅OH+CO₂；

酶

CH₃COOH+H₂O
（4）醋酸发酵时温度一般应控制为

．
（5）A过程是

，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是

．

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：1、在腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害．它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形．
2、据图分析：A是酒精发酵，发酵所使用的微生物是酵母菌．果醋的制作所使用的微生物是醋酸杆菌，属于异养需氧型微生物．

解答： 解：（1）在腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害．它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形．
（2）酵母菌进行无氧呼吸时产生酒精和二氧化碳．
（3）图中与果酒有关的反应式为：C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂，与果醋有关的反应式为：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O
（4）醋酸发酵时温度一般应控制为30～35℃．
（5）据图分析：A是酒精发酵，果醋的制作所使用的微生物是醋酸杆菌，属于异养需氧型微生物，所以要产生果醋，应该打开充气口．
故答案为：
（1）毛霉 12% 毛酶的匍匐菌丝
（2）酵母菌
（3）C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂ C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O
（4）30～35℃
（5）酒精发酵醋酸菌是一种好氧细菌

点评：本题主要考查果酒、果醋和腐乳的制作，意在强化学生对相关知识点的识记、理解与运用．