Question

4．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（　　）

• A． 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
• B． 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
• C． 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，pH会逐渐升高
• D． 腐乳制作所需要的适宜温度最低

Answer 1

分析 果酒发酵过程中拧松瓶盖的目的是释放二氧化碳，在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，酒精发酵产生的二氧化碳减少，所以拧松瓶盖的间隔时间可延长．条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的流程是：让豆腐长毛、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，其中加盐腌制时，应逐层加盐．条件是15-18℃，一定湿度．

解答 解：A、在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，呼吸作用减弱，拧开瓶盖的间隔时间可延长，A正确；
B、醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下，可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；
C、果酒发酵过程中，葡萄糖分解变成酒精，因此发酵液密度会逐渐减小；同时pH会逐渐降低，呈酸性，C错误；
D、腐乳制作所需要的适宜温度最低，为15-18℃，D正确．
故选：C．

点评 本题考查了果酒和果醋的制作、腐乳的制作，对于此类试题，只要考生识记相关知识点即可正确答题，属于考纲识记层次的考查．需要注意的是A选项，需要考生明确拧松瓶盖的目的是否酒精发酵产生的二氧化碳．