Question

1．在橘子成熟的季节，人们通常用它制作精油、果汁、果酒、果醋，简要流程如图：

（1）图中步骤③利用橘皮提取精油过程中，为了提高出油率需要将橘皮干燥去水后，用石灰水浸泡处理，精油提取时一般采用压榨法（填“蒸馏法”“萃取法”或“压榨法”）．
（2）图中步骤②制备果汁时为了提高橘子出汁率，常用果胶酶处理果汁，并且采用固定化酶技术来提高酶的使用效率、节约生产成本．
（3）图中步骤④酿制果酒过程中，图中步骤④酿制果酒过程中，即使有少量醋酸菌混入，也因生活环境不适而不能存活，请说明理由醋酸菌为需氧型细菌，在酒精发酵过程中的无氧环境下不能生存．
（4）工业上在进行图中步骤⑥酿制果醋时，为了提高果醋产量，需要得到纯化的醋酸菌菌种，在菌种纯化过程中，使用稀释涂布平板法接种方法可以同时进行计数，获得的纯化菌种可以用甘油管藏的方法进行长期保存．

Answer 1

分析 1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、橘皮精油无色透明，主要储存在橘皮部分，由于橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，又会产生原料焦糊问题，所以一般采用压榨法提取，其提取过程为：石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→橘皮精油．

解答 解：（1）采用压榨法从橘皮中提取橘皮精油时，由于橘皮中含有果胶和果蜡，直接压榨容易滑脱，使出油率低，而石灰水呈弱碱性，能够破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，因此为了提高橘皮的出油率需要将橘皮用石灰水浸泡．
（2）植物细胞壁的成分主要是纤维素和果胶，制备果汁时为了提高橘子出汁率，常用果胶酶处理果汁，并且采用固定化酶技术来提高酶的使用效率、节约生产成本．
（3）酿制果酒过程中，由于醋酸菌为需氧型细菌，在酒精发酵过程中的无氧环境下不能生存，因此即使有少量醋酸菌混入，也因生活环境不适而不能存活．
（4）工业上在进行图中步骤⑥酿制果醋时，为了提高果醋产量，需要得到纯化的醋酸菌菌种，在菌种纯化过程中，使用稀释涂布平板法接种方法可以同时进行计数，获得的纯化菌种可以用甘油管藏的方法进行长期保存．
故答案为：
（1）石灰水   压榨法
（2）果胶酶   固定化酶
（3）醋酸菌为需氧型细菌，在酒精发酵过程中的无氧环境下不能生存
（4）稀释涂布平板法   甘油管藏

点评 本题结合发酵过程图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理和过程，结合图解准确答题．