题目内容
【题目】泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化。下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在新鲜蔬菜中也含有
B．泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量与腌制的时间、温度和盐的用量有关
C．亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺
D．泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量一般在第2天达到最大
【答案】D
【解析】
试题分析：泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量与温度、腌制时间、食盐用量等均有关，所以其含量达到最大的时间并不固定，D选项错误。
发酵时期 | 乳酸菌 | 乳酸 | 亚硝酸盐 |
发酵初期 | 少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制） | 少 | 增加（硝酸盐还原菌作用） |
发酵中期 | 最多（乳酸抑制其他菌活动） | 积累增多，pH下降 | 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） |
发酵后期 | 减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动） | 继续增多，pH继续下降 | 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） |
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