题目内容

20．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱．请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：

（1）图中a、b分别表示的是蛋白酶、脂肪酶，它们的来源是毛霉等微生物，作用是将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上．
（3）过程二具体的操作应该是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质．
（4）过程三中卤汤配制所需要的材料有盐水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．
（5）过程四应如何操作才能取得最佳效果？

分析 腐乳的制作
（1）原理
①腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
（2）腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．
提醒：腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多．

解答 解：（1）图中a、b分别表示的是蛋白酶、脂肪酶，它们的来源是毛霉等微生物，蛋白酶将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）过程一中，为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上．
（3）过程二具体的操作应该是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质．
（4）过程三中卤汤配制所需要的材料有盐水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．
（5）过程四应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，这样才能取得最佳效果密封．
故答案为：
（1）蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸
（2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上
（3）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
（4）盐水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）
（5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口

点评 本题结合流程图，主要考查腐乳的制作过程，意在考查考生的识图能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．

练习册系列答案
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种子萌发实验条件温度和水分等适宜条件
种子萌发率（%）0100980
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