Question

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是

 

．
（2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

 

．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么

 

．
（4）加入“陈泡菜水”的作用是

 

．
（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化

 

；菜坛内有机物的种类如何变化

 

．
（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是

 

．
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
（7）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有

 

、

 

、

 

、和

 

等营养，同时还必须满足微生物生长对

 

、

 

、

 

的要求．

Answer 1

考点：制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

专题：

分析：泡菜制作的原理是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，为了防止微生物污染，制作泡菜过程中应进行无菌操作；泡菜盐水的浓度应该是清水与盐的比例应为4：1，如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染；为了缩短制作时间可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量；微生物培养所用的培养基至少包括碳源、氮源、水、无机盐等．

解答： 解：（1）制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．
（2）乳酸菌是异养厌氧型生物，菜坛密封可以为乳酸菌提供无氧环境．若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质．
（3）“咸而不酸”是由于加入的食盐过多，抑制了乳酸菌的无氧呼吸，产生乳酸．
（4）陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜的时候需要加入“陈泡菜水”．
（5）乳酸菌的生命活动消耗有机物，将有机物转变成其他物质，因此有机物的干重下降，有机物的种类增多
（6）A、泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1，A错误；
B、测定亚硝酸盐含量时亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，用比色法可以推测样品中的亚硝酸盐的含量，B错误；
C、制备样品处理液，加入硫酸锌溶液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，C正确；
D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，D错误．
故选：C．
（7）培养微生物的培养基的营养成分包括，碳源、氮源、水、无机盐，有的微生物还需要生长因子，另外，还要满足微生物对PH和氧气的需求．
故答案为：
（1）消毒   
（2）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
（3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（4）提供乳酸菌菌种
（5）有机物干重减少；种类增加
（6）C
（7）碳源  氮源 　水  无机盐，特殊营养物质、PH、氧气

点评：本题的知识点是泡菜制作过程中的无菌技术，培养基的营养成分，乳酸菌的代谢类型和发酵条件的控制，泡菜制作失败的原因分析，主要考查学生对相关知识的掌握程度．