人类的生产.生活离不开微生物的作用.常见的有果酒.果醋.泡菜和腐乳的制作等．请结合这些微生物的特点及产品的制作过程.完成下列问题．(1)果酒制成后.可将装置转移至温度较高的环境中.并进行通气处理.以加快果醋产生．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒．(2)腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

1．人类的生产、生活离不开微生物的作用，常见的有果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作等．请结合这些微生物的特点及产品的制作过程，完成下列问题．
（1）果酒制成后，可将装置转移至温度较高（“较高”或“较低”）的环境中，并进行通气（“通气”或“密封”）处理，以加快果醋产生．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒．
（2）腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖，将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些．
（3）泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．

分析果醋的发酵较果酒发酵需要的温度高而且需要供氧．腐乳的制作过程中需要添加12%左右的酒精，装瓶时需要逐层加盐腌制．泡菜制作过程中配置的盐水比例为1：4，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色．

解答解：（1）果醋的发酵较果酒发酵需要的温度高而且需要供氧，所以果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中，通气供氧，加快醋酸发酵．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒．
（2）腐乳的制作过程中的卤汤需要添加12%左右的酒精以抑制细菌的增殖，装瓶时需要逐层加盐腌制，接近瓶口部分的盐要铺厚一些．
（3）泡菜制作过程中配置的盐水比例为1：4，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸方式重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色．
故答案为：
（1）较高　通气　体积分数为70%的酒精
（2）12%　厚
（3）1：4　盐酸酸化玫瑰红

点评本题主要考查传统发酵技术及亚硝酸盐的测定，意在强化学生对教材内容的识记、理解与运用．

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11．

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16．