Question

【生物--选修1：生物技术实践】
自古以来，人们就利用发酵技术来制作各种美食，不同的食品需要利用不同的微生物来发酵．回答下列问题：
（1）葡萄酒的酿造需要选用糖分和酸度都很高的葡萄，挑选葡萄时，可用

 

试剂检验其内还原糖的含量．酿造过程中，为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

 

消毒．若发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，则发酵液中可能混有

 

菌．
（2）若要用酿造果酒装置转为酿造果醋时，需要改变的环境条件是

 

．当缺少糖源时，其优势菌种将乙醇变为

 

，再变为

 

．
（3）腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是

 

，影响腐乳的风味和质量的因素是

 

（至少列举两项）．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃，酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精；果醋制作的原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌将葡萄糖或酒精转化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃；腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）葡萄酒的酿造需要选用糖分和酸度都很高的葡萄，挑选葡萄时，可用斐林试剂检验其内还原糖的含量．酿造过程中，为防止发酵液被污染，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒．若发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，则发酵液中可能混有醋酸菌．
（2）若要用酿造果酒装置转为酿造果醋时，需要改变的环境条件是温度和氧气．当缺少糖源时，其优势菌种将乙醇变为乙醛，再变为醋酸．
（3）腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等．
故答案为：
（1）斐林         体积分数为70%的酒精       醋酸
（2）温度和氧气         乙醛        醋酸
（3）毛霉         盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等

点评：主要考查腐乳的制作、果酒和果醋制作等的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．