Question

1．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：
（1）坛口密封的目的是乳酸菌为厌氧微生物．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为4：1，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．

Answer 1

分析 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
1、原理
（1）泡菜的制作原理
泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
（2）测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．
2、流程
（1）泡菜的制作

（2）亚硝酸盐含量的测定操作过程

解答 解：（1）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，属于厌氧菌，因此制作泡菜时坛口要密封．
（2）制作泡菜时，泡菜盐水的浓度是水与盐的比例应为4：1；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．
故答案为：
（1）乳酸菌为厌氧微生物
（2）4：1        提供乳酸菌菌种
（3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、参与发酵的微生物的代谢类型及发酵调节等，能结合所学的知识准确答题．