Question

回答下列有关发酵食品制作的相关问题：
（1）制作果酒时，所用的微生物是

 

，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约

1

3

的空间，目的是

 

．
（2）制作果醋时，所用的微生物是

 

，发酵方式为

 

，需适时

 

．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是

 

．
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是

 

．制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发    生反应后形成

 

色染料．
（4）制作腐乳过程中所用到的微生物主要有

 

．腐乳制成后在表面有一层致密的    皮，这层皮实际上是微生物的

 

，对人体无害．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱

专题：

分析：本题是对果酒制作的菌种和发酵条件的控制、果醋制作的菌种及呼吸方式和发酵条件、泡菜制作的操作步骤和检测亚硝酸盐含量的原理、腐乳制作过程的主要菌种的综合性考查，回忆果酒制作的菌种和发酵条件的控制、果醋制作的菌种及呼吸方式和发酵条件、泡菜制作的操作步骤和检测亚硝酸盐含量的原理、腐乳制作过程的主要菌种，然后解答问题．

解答： 解：（1）果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此菌种是酵母菌；酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，葡萄汁装入发酵瓶时不能加满，要留约

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的空间．
（2）果醋制作的原理的醋酸菌发酵产生醋酸；醋酸菌是好氧菌，呼吸方式是有氧呼吸，因此制作果醋时应该通入氧气．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量，以缩短制作时间；检测泡菜中亚硝酸盐含量原理是亚硝酸盐与某些化学物质发生反应形成玫瑰红色的颜料．
（4）腐乳制作过程中多种微生物起作用，其中主要是毛霉；腐乳制成后在表面有一层致密的皮，实质是毛霉的匍匐菌丝．
故答案为：
（1）酵母菌    酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，然后再进行无氧呼吸；防止发酵液溢出
（2）醋酸菌    有氧呼吸    通入氧气
（3）杀灭杂菌      加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量     玫瑰红
（4）毛霉     菌丝

点评：对于果酒、果醋、泡菜、腐乳制作过程的理解、比较记忆，把握知识点间的内在联系是解题的关键．