Question

【题目】利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生，请分析回答下列问题：

(1) 在果酒制作中，温度是重要的控制条件，________左右的温度最适合酵母菌繁殖，发酵过程中会产生大量的________(气体)，要及时排出。酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用________ 溶液进行检验。

(2) 腐乳制作中主要利用了微生物产生的________酶和脂肪酶。

(3) 正常制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程中发生在乳酸菌细胞的________中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量________。

Answer 1

【答案】 20 ℃ 二氧化碳 重铬酸钾的酸性溶液或重铬酸钾的浓硫酸溶液 蛋白 细胞质基质 增多

【解析】试题分析：本题主要考查传统发酵技术的应用相关知识，识记果酒、腐乳和泡菜的制作过程和原理，再结合题意回答本题。

（1）在果酒制作中，利用的酵母菌的无氧呼吸，酵母菌适宜生存的温度为18～25℃，因此一般将温度控制在20℃左右。酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此发酵过程中会产生大量的二氧化碳要及时排出。酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用重铬酸钾的酸性溶液进行检验。

(2) 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，腐乳制作中主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。

（3）乳酸菌属于原核生物，正常制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程中发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量增多。