Question

【生物技术实践】
“烟台苹果”全国闻名，烟台北方安德利果汁股份有限公司就是以苹果为原材料，主要生产浓缩果汁、果酒、果干、香精和果胶等产品．工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：
苹果

预处理

果汁

发酵

果酒

发酵

果醋
（1）用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入

 

；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好

 

．
（2）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的．果汁发酵后是否有酒精产生，可用

 

来检验．
（3）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括

 

．
A．温度控制  B．溶氧控制  C．pH控制  D．酶的控制
（4）下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是

 

．
A．用纤维素为唯一碳源的培养基上进行筛选
B．用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选
C．在常规培养基中加入青霉素进行筛选
D．在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选
（5）苹果酒在

 

的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在

 

；同时要适时向发酵液中充气，原因是

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：果胶会影响出汁率，还会使得果汁浑浊，果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁以及胞间层，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁变得澄清．果酒制备的菌种是酵母菌，条件：温度18-25℃，缺氧、酸性．果醋制备的菌种是醋酸菌，条件：温度是30～35℃，要适时充气．

解答： 解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
（2）用重铬酸钾来检验酒精成灰蓝色．
（3）酵母菌发酵需要控制条件：温度18-25℃；溶氧控制，即要先通气后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶进行发酵，不需要对酶进行控制．
（4）用纤维素为唯一碳源的培养基上筛选出纤维素分解菌；用尿素作为唯一氮源的培养基上筛选出分解利用尿素的细菌；细菌、放线菌的细胞壁的成分均为肽聚糖，青霉素能抑制肽聚糖的合成，进而抑制细菌、放线菌的生长，而酵母菌的细胞壁的组成成分是甘露聚糖和葡萄聚糖，因此青霉素对酵母菌没有影响．
（5）苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在30～35℃，同时要适时向发酵液中充气，原因是补充氧气，保证有氧环境．
故答案为：（1）果胶酶  酶的用量    （2）重铬酸钾     （3）D
（4）C       （5）醋酸菌    30～35℃补充氧气，保证有氧环境

点评：本题考查果胶酶在果汁生产中的应用、果酒和果醋的制备等相关知识，考查基本，来自课本，是基础知识考试的理想题目，学生应理解加记忆．