题目内容
如图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是___________________________________。
(2)制作泡菜时的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需要煮沸并冷却后才可使用，原因是_________________________________________________________
试说明盐在泡菜制作中的作用。________________________________________。
(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉，试分析可能的原因。________________________________________________________________________
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是____________________________
测定亚硝盐含量的方法是____________。
(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用。 (3)调味料 (4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机 比色法
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