Question

下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（　　）

• A、制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
• B、制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢
• C、制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟
• D、三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧的真核生物；制作果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，且是原核生物，无核膜包被的细胞核，腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉是真核生物，酒精的含量会影响腐乳的品质，酒精含量低不足以抑制杂菌生长，豆腐易腐败且不易成型，过高，会延长腐乳产生的时间．

解答： 解：A、果酒制作过程中不能反复冲洗葡萄，以免葡萄皮上的酵母菌丢失，A错误；
B、醋酸菌是好氧菌，制作醋时应适时通入空气以保证醋酸菌菌种正常代谢，B正确；
C、腐乳制作时酒精的含量高于12%时会延长腐乳的成熟期，C错误；
D、制作果醋时的醋酸菌是原核生物，不具有核膜包被的细胞核，D错误．
故选：B．

点评：对于传统发酵技术用到的菌种和发酵调节的记忆是解题的关键．