Question

13．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为18℃～25℃．果醋发酵利用的微生物是醋酸菌．接种时升高温度到30℃～35℃，且需要通气．
②果酒发酵装置内要留$\frac{1}{3}$空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：防止发酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素会杀死或抑制乳酸菌生长．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）①果酒发酵的适宜温度为18～25℃．参与果醋制作的微生物是醋酸菌．醋酸菌是嗜温菌，因此醋酸发酵的适宜温度是30℃～35℃．
②果酒发酵装置内要留$\frac{1}{3}$空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：防止发酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水，其反应式为：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将蛋白质水解成分小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（3）抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶．
故答案为：
（1）①18℃～25℃醋酸菌   30℃～35℃②防止发酵液溢出     ③酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水
（2）①毛霉    ②增多
（3）抗生素会杀死或抑制乳酸菌生长

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知识，要求考生识记果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．