Question

14．腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是（　　）
①防腐　　②与有机酸结合形成酯     ③利于后期发酵　  ④满足饮酒需要．

• A． ①②③④
• B． ①③④
• C． ②③④
• D． ①②③

Answer 1

分析 配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答 解：①③加酒的目的之一是杀死微生物，防止腐乳腐败，有利于后期发酵的进行，①③正确；
②酒可以与有机酸结合形成酯，调节腐乳的风味，②正确；
④满足饮酒的需要不是腐乳制作加入酒液的目的，④错误．
故选：D．

点评 本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．