题目内容
腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。
(1)图中a、b表示的是________________，它们的来源是________________，作用是_______________________________________________________
_______________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________。
(3)过程二应如何具体操作？
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这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_____________________
____________________________________________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？
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(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
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(1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产
(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些
(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)
(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分
解析试题分析：腐乳制作的流程中，过程一、二、三、四应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。
考点：腐乳的制作过程
点评：本题考查学生对基础知识的掌握程度，要求学生能灵活运用。
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