Question

2．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述错误的是（　　）

• A． 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
• B． 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
• C． 利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
• D． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₆$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答 解：A、果醋是好氧菌，发酵阶段应打开充气口，A错误；
B、腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖，B正确；
C、有葡萄汁的发酵瓶含有酵母菌，不能进行高压灭菌，C错误；
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，D错误．
故选：ACD．

点评 本题考查果酒和果醋的制作，重点考查果酒的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的过程及原理，能根据题干要求作出准确的判断．