Question

10．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品．下面不是开发新产品所考虑的内容是（　　）

• A． 对泡菜材料进行创新拓展
• B． 对水与盐的比例进行调整
• C． 对香辛料的种类和比例进行调整
• D． 对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整

Answer 1

分析 泡菜制作：
1、菌种：制作泡菜所用微生物是乳酸菌．
2、实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、开发新产品时，应该考虑对泡菜材料进行创新拓展，A正确；
B、开发新产品时，可对水与盐的比例进行调整，B正确；
C、开发新产品时，可对香辛料的种类和比例进行调整，进而调整泡菜的风味，C正确；
D、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，属于厌氧型生物，因此泡菜制作过程中不需要通气发酵，D错误．
故选：D．

点评 本题考查泡菜的制作，要求考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型；识记泡菜制作的原理及步骤，能结合所学的知识准确判断各选项．