Question

3．下列有关叙述错误的是（　　）

• A． 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
• B． 现代腐乳的生产，可在无菌条件下直接接种优良毛霉菌种
• C． 亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
• D． 泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加，但一般在腌制10天后开始下降

Answer 1

分析 1、作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．
3、泡菜开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌等杂菌繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，随着腌制时间延长，乳酸菌产生的乳酸抑制了硝酸盐还原菌，亚硝酸盐含量又降低

解答 解：A、腐乳制作时，需要蛋白酶、脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以该过程必须有能产生蛋白酶的微生物参与，A正确；
B、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量，B正确；
C、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，C错误；
D、泡菜开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌等杂菌繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，随着腌制时间延长，乳酸菌产生的乳酸抑制了硝酸盐还原菌，亚硝酸盐含量又降低，D正确．
故选：C．

点评 本题考查腐乳制作和泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验步骤、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．