Question

8．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（　　）

• A． 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
• B． 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
• C． 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中的亚硝酸盐含量
• D． 将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量

Answer 1

分析 泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．泡菜的制作流程主要是：选择材料、配置盐水、调味装坛、密封腌制．制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等．温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．

解答 解：A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；
B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；
C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化--重氮化--显色--比色，C错误；
D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确．
故选：D．

点评 本题的知识点是泡菜盐水的配制比例，影响亚硝酸盐含量的因素，比色法测定亚硝酸盐含量的流程，对相关 知识的记忆是解题的关键．