Question

2．回答下列有关传统发酵技术的问题：
（1）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是有成形的细胞核．果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量．果酒制作是否成功，需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
（2）千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如图：

现代科学研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收的原因是：毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌数量．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸．这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更为耐酸．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）酵母菌是真核生物，与醋酸菌是原核生物，真核细胞与原核细胞相比，真核细胞在结构上的主要特点是有成形的细胞核．果酒制作过程中，应该先通气后密封，其中接通气的目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量．酒精可用酸性重铬酸钾溶液来鉴定，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
（2）在腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉．经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收的原因是：毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌．加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌数量．乳酸是厌氧菌，因此乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸．这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更为耐酸．
故答案为：
（1）有成形的细胞核   在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量         重铬酸钾溶液　酸性　灰绿
（2）毛霉　毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
（3）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量  无氧呼吸       乳酸菌数量增多，杂菌数量减少   乳酸菌比杂菌更为耐酸

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．