Question

16．回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是毛霉．保质期内腐乳放置越久风味越佳，在探究其原因的实验中，可加入双缩脲试剂（填试剂名称），紫色会变浅，表明腐乳中蛋白质被微生物分解为小分子肽和氨基酸．
（2）制作泡菜时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是防止杂菌污染，防止高温杀死乳酸菌．腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境．要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是化学致癌因子．

Answer 1

分析 1、腐乳制作过程中常用的菌种主要是毛霉，毛霉的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，直立菌丝产生孢子，又叫生殖菌丝，匍匐菌丝吸收营养，又称营养菌丝；腐乳制作的流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，加盐的目的是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块变质．
2、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质．

解答 解：（1）毛霉       双缩脲试剂        小分子肽        氨基酸
（2）防止杂菌污染，防止高温杀死乳酸菌        无氧环境          时间、温度        化学
故答案为：
（1）毛霉       双缩脲试剂        小分子肽        氨基酸
（2）防止杂菌污染，防止高温杀死乳酸菌        无氧环境          时间、温度        化学

点评 本题考查腐乳和泡菜的制作，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．