Question

11．下列关于传统发酵技术的叙述，不合理的是（　　）

• A． 在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长
• B． 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
• C． 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
• D． 当缺少糖源时，醋酸菌能将乙醇直接转变为醋酸

Answer 1

分析 1、果酒发酵过程中拧松瓶盖的目的是释放二氧化碳，在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，酒精发酵产生的二氧化碳减少，所以拧松瓶盖的间隔时间可延长．条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．条件是30～35℃、一直需氧．
3、参与泡菜泡制的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型．

解答 解：A、在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，呼吸作用减弱，拧开瓶盖的间隔时间可延长，A正确；
B、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，B正确；
C、果酒发酵过程中，葡萄糖分解变成酒精，因此发酵液密度会逐渐减小；同时pH会逐渐降低，呈酸性，C正确；
D、当缺少糖源时，醋酸菌可先将乙醇转化成乙醛，再将乙醛转化为醋酸，D错误．
故选：D．

点评 本题考查了果酒、果醋和泡菜制作过程中的相关知识，对于此类试题，只要考生识记相关知识点即可正确答题，属于考纲识记层次的考查．需要注意的是A选项，需要考生明确拧松瓶盖的目的是否酒精发酵产生的二氧化碳．