Question

8．以下关于泡菜制作过程的说法中，正确的是（　　）

• A． 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶
• B． 泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量
• C． 泡菜制作过程中，测定亚硝酸盐含量的方法是层析法
• D． 制作泡菜过程中，应先通气发酵后密封发酵

Answer 1

分析 1、乳酸菌的种类分析：乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，属于厌氧型生物．
2、泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动．该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动．此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加．
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强．此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累．由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降．所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势（如图所示）．

③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制．乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制．
提醒：放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐．

解答 解：A、将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比大约为1：4）混匀装瓶，A错误；
B、泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，B正确；
C、泡菜制作过程中，测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，C错误；
D、乳酸菌是厌氧菌，其不能在有氧的环境下大量繁殖，其发酵产生乳酸需要在无氧条件下，因此，制作泡菜过程中，不能先通气发酵后密封发酵，D错误．
故选：B．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验步骤等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．